
我去表哥的火锅店偷师,被他当场抓包!没想到他反手就把酥肉配方塞给我,表哥的店是这条街的排队王,尤其是下午四点,窗口就排起买酥肉的长队。上周我假装去帮忙,实则是想偷看后厨。结果刚溜进去就被他揪住,他瞪了我一眼,却转身拿过一张纸写起来:“看你这笨手笨脚的样,配方拿去,在家好好练,别说是跟我学的!”今天,我就把让半条街都馋的酥肉配方分享给你。食材配方:· 肉: 猪前腿肉2斤(选带点肥的,香)· 腌肉料: 高度白酒3克,盐4克,葱姜水200克,白胡椒粉2克,白糖2克,鸡精10克,味精10克,干红花椒3克(拍碎),十三香2克,五香粉2克· 炸糊: 普通面粉100克,玉米淀粉100克,清水280克,色拉油50克第 一步:腌肉,把香味“按”进肉里表哥说,肉切“小拇指粗”的条更好。切好的2斤肉条放进大盘子。1. 先倒3克白酒,抓几下。他说这能去腥,还让肉更松。2. 接着,把4克盐、200克葱姜水(葱姜切碎用热水泡出的水)、2克胡椒粉、2克白糖、10克鸡精、10克味精、3克碎花椒、2克十三香和五香粉,全倒进去。3. 关键来了: 别随便搅和!要用手从底下往上“捞”着拌,用力抓揉至少3-5分钟,一直抓到肉条黏糊糊的,盆底没多余水了才行。然后盖上保鲜膜,放冰箱腌40分钟,让味儿吃透。第二步:调糊,这是“酥脆”的盔甲表哥指着那盆糊说:“记住,水和油的顺序不能错!”1. 拿个大碗,放100克面粉和100克玉米淀粉,搅匀。2. 分3次加280克清水,边加边搅拌,一定要搅到特别顺滑,像稠酸奶一样,没有一粒小疙瘩。3. 后面再加50克色拉油,再搅匀。他说:“油是保脆的,后面再放,炸出来才酥,凉了也不软。”第三步:开炸,记住“两个温度”就能成这是特别关键一步,我站在旁边看了十几锅。1. 第 一次炸(油温130度左右)- 小火慢炸 · 锅里油烧到插一根干净筷子进去,筷子周围冒出很多细小均匀的小泡泡。 · 马上转成中小火,把裹好糊的肉条,一条条滑下锅。刚下锅别动,等30秒定型了再轻轻拨开。 · 保持这个火,耐心炸4-5分钟,看到酥肉全浮起来,颜色变成浅浅的金黄 色,就捞出来沥油。这一步是把里面炸熟。2. 第二次炸(油温160度左右)- 大火快抢 · 把火开到超大,让油温升高。测试:扔一小块面包糠进去,它会 “滋啦”一声立马浮起来变色
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