我去表哥的火锅店偷师，被他当场抓包！没想到他反手就把酥肉配方塞给我，表哥的店是这条街的排队王，尤其是下午四点，窗口就排起买酥肉的长队。上周我假装去帮忙，实则是想偷看后厨。结果刚溜进去就被他揪住，他瞪了我一眼，却转身拿过一张纸写起来：“看你这笨手笨脚的样，配方拿去，在家好好练，别说是跟我学的！”今天，我就把让半条街都馋的酥肉配方分享给你。食材配方:· 肉： 猪前腿肉2斤（选带点肥的，香）· 腌肉料： 高度白酒3克，盐4克，葱姜水200克，白胡椒粉2克，白糖2克，鸡精10克，味精10克，干红花椒3克（拍碎），十三香2克，五香粉2克· 炸糊： 普通面粉100克，玉米淀粉100克，清水280克，色拉油50克第 一步：腌肉，把香味“按”进肉里表哥说，肉切“小拇指粗”的条更好。切好的2斤肉条放进大盘子。1. 先倒3克白酒，抓几下。他说这能去腥，还让肉更松。2. 接着，把4克盐、200克葱姜水（葱姜切碎用热水泡出的水）、2克胡椒粉、2克白糖、10克鸡精、10克味精、3克碎花椒、2克十三香和五香粉，全倒进去。3. 关键来了： 别随便搅和！要用手从底下往上“捞”着拌，用力抓揉至少3-5分钟，一直抓到肉条黏糊糊的，盆底没多余水了才行。然后盖上保鲜膜，放冰箱腌40分钟，让味儿吃透。第二步：调糊，这是“酥脆”的盔甲表哥指着那盆糊说：“记住，水和油的顺序不能错！”1. 拿个大碗，放100克面粉和100克玉米淀粉，搅匀。2. 分3次加280克清水，边加边搅拌，一定要搅到特别顺滑，像稠酸奶一样，没有一粒小疙瘩。3. 后面再加50克色拉油，再搅匀。他说：“油是保脆的，后面再放，炸出来才酥，凉了也不软。”第三步：开炸，记住“两个温度”就能成这是特别关键一步，我站在旁边看了十几锅。1. 第 一次炸（油温130度左右）- 小火慢炸 · 锅里油烧到插一根干净筷子进去，筷子周围冒出很多细小均匀的小泡泡。 · 马上转成中小火，把裹好糊的肉条，一条条滑下锅。刚下锅别动，等30秒定型了再轻轻拨开。 · 保持这个火，耐心炸4-5分钟，看到酥肉全浮起来，颜色变成浅浅的金黄 色，就捞出来沥油。这一步是把里面炸熟。2. 第二次炸（油温160度左右）- 大火快抢 · 把火开到超大，让油温升高。测试：扔一小块面包糠进去，它会 “滋啦”一声立马浮起来变色
图片
打开今日头条查看图片详情
图片
打开今日头条查看图片详情
图片
打开今日头条查看图片详情
本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请点击举报。
睿迎网提示：文章来自网络，不代表本站观点。
